Niederrheinisches Schwarzbrot

In der alten Heimat, dort, wo ich Kind war, gibt es Dinge, die ganz beson­ders sind. Es sind lokale Spezia­li­tä­ten, die ich erst schät­zen lernte, als ich schon lange weg war. Einige davon muss ich bei meinen gele­gent­li­chen Besu­chen einkau­fen und in die neue Heimat expor­tie­ren, denn sie sind in Berlin und anderswo nicht oder nur als wenig gelun­ge­nes Surro­gat zu bekom­men. Neben geräu­cher­ter Blut­wurst und Rhei­ni­scher Schin­ken­wurst gehört unbe­dingt nieder­rhei­ni­sches Schwarz­brot dazu. Verpackt ist dieses Brot klas­si­scher­weise in Silber­pa­pier, auf dem der Bäcker stolz seinen Namen und die Zuta­ten­liste vermel­det.

Niederrheinisches Schwarzbrot im Silberpapier
Schwarz­brot klas­sisch im Silber­pa­pier verpackt
Schwarzbrot Bäckerei Bähren
Schwarz­brot alter­na­tiv verpackt

Bedau­er­li­cher­weise nimmt die Zahl der Hand­werks­be­triebe, die dieses wunder­bare Brot herstel­len, stetig ab, so dass man schon danach suchen muss. Bei meinem letz­ten Einkauf auf dem Rheyd­ter Wochen­markt sprach ich die Bäckers­frau darauf an, sie meinte, dass vor allem die Zahl der Leute, die dieses Brot noch kennen und danach fragen, stän­dig abnehme.

Das Besondere an diesem Brot

Was aber macht nieder­rhei­ni­sches Schwarz­brot so beson­ders? Rund um Mönchen­glad­bach bezeich­net man mit Schwarz­brot ein herz­haf­tes Voll­korn­brot, das aus weni­gen Zuta­ten geba­cken wird: Roggen­voll­korn­schrot, Sauer­teig, Wasser, Salz. Manche Bäcker fügen – quasi als Anleihe bei der west­fä­li­schen Pumper­ni­ckel­frak­tion – noch etwas Zucker­rü­ben­si­rup hinzu, was das Brot etwas dunk­ler und auch feuch­ter macht. Dunk­ler und etwas aroma­ti­scher wird das Brot auch durch die Zugabe von Röst­malz.

Geba­cken wird das Brot frei­ge­scho­ben als Laib von zwei bis drei Kilo, der beim Backen eine schön glän­zende Ober­flä­che bekommt. Aber das sieht man nur, wenn man den ganzen Laib kauft; in der Regel kommt das Brot sehr dünn geschnit­ten in der Pfund­pa­ckung in den Handel.

Mit dem safti­gen, feuch­ten, in der Regel nicht frei­ge­scho­ben geba­cke­nen Voll­korn­brot, das man aller­or­ten im Super­markt findet, hat dieses Brot nichts gemein.

Niederrheinisches Schwarzbrot von Kelzenberg
Nieder­rhei­ni­sches Schwarz­brot von der Kelzen­ber­ger Bäcke­rei
Schwarzbrot Bäckerei Bähren
Nieder­rhei­ni­sches Schwarz­brot von der Bäcke­rei Bähren mit Rüben­kraut und Röst­malz

Hier liegt, wie man schon durch bloßes Anschauen erkennt, wirk­lich Korn an Korn, das Brot ist fest und rela­tiv trocken und nötigt dadurch der Kaumus­ku­la­tur einige Arbeit ab. Aber die leiste ich gerne, denn der Geschmack ist es mehr als wert. Dazu tragen auch die soge­nann­ten „Stip­pen“ bei, unver­quol­lene Schrot­kör­ner, die nach dem Backen als weiße Punkte sicht­bar blei­ben. Wobei das Brot, obgleich die Verwen­dung von Sauer­teig solches nahe­zu­le­gen scheint, kein biss­chen sauer schmeckt. Am liebs­ten mag ich es mit gutem mittel­al­ten bis alten Gouda belegt. Dazu ein lecke­res Alt – eine durch und durch regio­nale Deli­ka­tesse! Auch Schmalz – am besten eben­falls aus hand­werk­li­cher Produk­tion – ist in der kühlen Jahres­zeit ein hervor­ra­gend passen­der Aufstrich für dieses deftige Brot.

Wo es dieses Brot gibt

Das Verbrei­tungs­ge­biet dieser nieder­rhei­ni­schen Spezia­li­tät scheint mir ähnlich beschränkt wie das der Grilla­ge­torte – wo auch immer ich im Rhein­land außer­halb von Mönchen­glad­bach dieses Brot gekauft habe, war es doch anders als erwar­tet. Jenseits der Gren­zen des Rhein­lands ist das Brot sowieso ganz anders, auch wenn es sich rhei­nisch nennt. Selbst Bäcker Süpkes Rhei­ni­sches Schwarz­brot, das sicher gut schmeckt, ist etwas ganz ande­res, wie man schon auf seinen Bildern erkennt. Und wenn ich die Zuta­ten­liste der Bio-Bäcke­rei Kaiser aus Mainz lese, wird mir ganz blümerant.

Rezepte

Im Word Wide Web findet man etli­che Rezepte für rhei­ni­sches Voll­korn­brot, eher selten jedoch solche für die nieder­rhei­ni­sche Vari­ante. Recht dicht dran scheint mir das Rezept für nieder­rhei­ni­sches Schwarz­brot auf zeit​los​-brot​.de, wobei mich der Einsatz von Hefe etwas wundert. Aller­dings habe ich auch noch nicht versucht, ein nieder­rhei­ni­sches Schwarz­brot selbst zu backen.


Kelzenberger Bäckerei

Hanns-Martin-Schleyer-Straße 43, 41199 Mönchengladbach-Güdderath
02166 1305253
www.schwarz-brot.de


Bäckerei Bähren

Op de Fleet 38, 41189 Mönchengladbach-Wickrath
02166 57121
baeckerei-baehren-moenchengladbach.de

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25 Antworten auf „Niederrheinisches Schwarzbrot“

  1. Die Heimat ruft. Rhei­ni­sches Schwarz­brot mit Käse, Marme­lade und ein helles Bröt­chen als Sand­wich kann schon verfüh­ren.

  2. Nost­al­gi­sche Erin­ne­run­gen… 🙂 Ich habe als Kind die west­fä­li­sche Vari­ante des Pumper­ni­ckels kennen­ge­lernt. Am liebs­ten aß ich das Brot mit Butter und Zucker­rü­ben­si­rup oder mit Butter, gesal­ze­nen Toma­ten­schei­ben und klein­ge­hack­ten Zwie­beln. Ab und zu habe ich heute auch noch Appe­tit auf dieses Brot.

  3. Oh! Eine schöne Sache!
    Also, an dem Brot würde ich mich betei­li­gen. Pumper­ni­ckel mag ich; diese Vari­ante inter­es­siert mich sehr. Und das Main­zer Brot: Naja. Als Schwarz­brot geht das wohl nicht durch, aber immer­hin isses rhei­nisch. .)

  4. Dieses Schwarz­brot ist auf unse­rem Früh­stück­tisch so selbst­ver­ständ­lich, dass ich gar nicht darauf gekom­men wäre, es als etwas Beson­de­res anzu­se­hen. Dazu muss man wahr­schein­lich mal anderswo gelebt haben.
    Gute Blut­wurst bekomme ich im nähe­ren Umkreis nicht mehr, also die, die beim Braten außen kross wird und innen nicht matschig oder gar in der Pfanne zerläuft, weil so viel Gela­tine drin ist. Der Metz­ger, der sie herge­stellt und so vorzüg­lich gewürzt hat, ist bei einem Auto­un­fall um Leben gekom­men. Jetzt gibt es die vorzüg­li­chen Wurst­wa­ren seines Markt­stan­des einfach nicht mehr. Ich kannte den Mann nicht persön­lich, aber er fehlt.

  5. Ich wurde im östli­chen Verbrei­tungs­ge­biet des Pader­bor­ner Land­brots gebo­ren, das gab es häufi­ger als Pumper­ni­ckel, was ich selber am liebs­ten mit Butter und Schnitt­lauch esse.

    Zum Blut­wurstrit­ter würde ich auch mal mitkom­men!

    1. Pumper­ni­ckel mit mittel­al­tem bis altem Gouda und Fass­but­ter ist ein Gedicht. Die ehema­lige Gast­stätte Hellers­berg in Ober­hau­sen servierte zu einem schar­fen Muschel­ge­richt immer eine Scheibe Pumper­ni­ckel mit. Mit West­fä­li­schem Schin­ken, zart im Geschmack, und einer Gewürz­gurke – auch das.

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