Niederrheinisches Schwarzbrot

In der alten Heimat, dort, wo ich Kind war, gibt es Dinge, die ganz besonders sind. Es sind lokale Spezialitäten, die ich erst schätzen lernte, als ich schon lange weg war. Einige davon muss ich bei meinen gelegentlichen Besuchen einkaufen und in die neue Heimat exportieren, denn sie sind in Berlin und anderswo nicht oder nur als wenig gelungenes Surrogat zu bekommen. Neben geräucherter Blutwurst und Rheinischer Schinkenwurst gehört unbedingt niederrheinisches Schwarzbrot dazu. Verpackt ist dieses Brot klassischerweise in Silberpapier, auf dem der Bäcker stolz seinen Namen und die Zutatenliste vermeldet.

Bedauerlicherweise nimmt die Zahl der Handwerksbetriebe, die dieses wunderbare Brot herstellen, stetig ab, so dass man schon danach suchen muss. Bei meinem letzten Einkauf auf dem Rheydter Wochenmarkt sprach ich die Bäckersfrau darauf an, sie meinte, dass vor allem die Zahl der Leute, die dieses Brot noch kennen und danach fragen, ständig abnehme.

Das Besondere an diesem Brot

Rund um Mönchengladbach bezeichnet man mit Schwarzbrot ein herzhaftes Vollkornbrot. Was aber macht niederrheinisches Schwarzbrot so besonders? Es wird aus wenigen Zutaten gebacken: Roggenvollkornschrot, Sauerteig, Wasser, Salz. Manche Bäcker fügen – quasi als Anleihe bei der westfälischen Pumpernickelfraktion – noch etwas Zuckerrübensirup hinzu, was das Brot etwas dunkler und auch feuchter macht. Dunkler und etwas aromatischer wird das Brot auch durch die Zugabe von Röstmalz.

Gebacken wird das Brot freigeschoben als Laib von zwei bis drei Kilo, der beim Backen eine schön glänzende Oberfläche bekommt. Aber das sieht man nur, wenn man den ganzen Laib kauft; in der Regel kommt das Brot sehr dünn geschnitten in der Pfundpackung in den Handel.

Mit dem saftigen, feuchten, in der Regel nicht freigeschoben gebackenen Vollkornbrot, das man allerorten im Supermarkt findet, hat dieses Brot nichts gemein.

Hier liegt, wie man schon durch bloßes Anschauen erkennt, wirklich Korn an Korn, das Brot ist fest und relativ trocken und nötigt dadurch der Kaumuskulatur einige Arbeit ab. Aber die leiste ich gerne, denn der Geschmack ist es mehr als wert. Dazu tragen auch die sogenannten „Stippen“ bei, unverquollene Schrotkörner, die nach dem Backen als weiße Punkte sichtbar bleiben. Wobei das Brot, obgleich die Verwendung von Sauerteig solches nahezulegen scheint, kein bisschen sauer schmeckt. Am liebsten mag ich es mit gutem mittelalten bis alten Gouda belegt. Dazu ein leckeres Alt – eine durch und durch regionale Delikatesse! Auch Schmalz – am besten ebenfalls aus handwerklicher Produktion – ist in der kühlen Jahreszeit ein hervorragend passender Aufstrich für dieses deftige Brot.

Wo es dieses Brot gibt

Das Verbreitungsgebiet dieser niederrheinischen Spezialität scheint mir ähnlich beschränkt wie das der Grillagetorte – wo auch immer ich im Rheinland außerhalb von Mönchengladbach dieses Brot gekauft habe, war es doch anders als erwartet. Jenseits der Grenzen des Rheinlands ist das Brot sowieso ganz anders, auch wenn es sich rheinisch nennt. Selbst Bäcker Süpkes Rheinisches Schwarzbrot, das sicher gut schmeckt, ist etwas ganz anderes, wie man schon auf seinen Bildern erkennt. Und wenn ich die Zutatenliste der Bio-Bäckerei Kaiser aus Mainz lese, wird mir ganz blümerant.

Rezepte

Im Word Wide Web findet man etliche Rezepte für rheinisches Vollkornbrot, eher selten jedoch solche für die niederrheinische Variante. Recht dicht dran scheint mir das Rezept für niederrheinisches Schwarzbrot auf zeitlos-brot.de, wobei mich der Einsatz von Hefe etwas wundert. Allerdings habe ich auch noch nicht versucht, ein niederrheinisches Schwarzbrot selbst zu backen.