Croissants ohnegleichen

Die wahrscheinlich besten Croissants der Stadt wird es demnächst dort geben, wo es auch schon das wahnsinnig gute Brot gibt: in Moabit beim Domberger Brot-Werk. Ich hatte das Glück, schon vor der allgemeinen Verfügbarkeit dieses köstliche Feingebäck probieren zu dürfen, denn derzeit sind die Bäcker noch im Probebetrieb und „drehen an den Stellschrauben“, um das Ergebnis beständig zu verbessern – immerhin gibt es, so der elsässische Pâtissier Christophe Felder, fünfzig Parameter, die es zu beherrschen gilt, um ein perfektes Croissant herzustellen.

So ein richtig gutes Croissant erfordert neben viel Butter auch sehr viel Handarbeit, denn um den Teig herzustellen, der – wie es sich gehört – aus 144 Lagen besteht, muss man ihn vier Mal ausrollen und falten: zwei einfache Touren (dreifach gefaltet) und zwei doppelte Touren (vierfach gefaltet), so dass am Ende 3 × 3 × 4 × 4 = 144 Lagen entstanden sind. Und nach jedem Falten muss er in den Kühlschrank, damit die Butter nicht die Form verliert und der Teig nicht zu früh geht. Viele Bäcker gibt es nicht mehr, die sich diese Mühe machen, weil es nicht mehr viele Kunden gibt, die bereit sind, den Preis für solcher Art handwerklich hergestellte Croissants zu bezahlen.

Der Lohn der Mühen des Bäckers ist ein Croissant mit deutlich sichtbar vielen Schichten, die außen eine sehr knusprige Schale ergeben, deren Knackigkeit beim Hineinbeißen an neapolitanische Sfogliatelle ricce erinnert, und deren Inneres zart im Mund schmilzt und den feinen Buttergeschmack preisgibt. Das hat nicht im Entferntesten mit dem zu tun, was die allgegenwärtigen Backsimulationen, die industriell hergestellte Rohlinge aufwärmen, als Croissant anbieten.